消费者在购买食品前越来越习惯仔细查看配料表，这也让一些行业潜规则浮出水面。近日，有消费者向北京商报记者反映，在超市选购速冻水饺时，发现不少肉馅水饺产品的配料表中出现大豆蛋白或类似名称的配料，且排序往往很靠前。
北京商报记者进一步调查发现，目前，市场上大部分品牌的水饺配料表里，基本都含有大豆蛋白或类似成分，且不标注具体含量，该类成分排序越靠前，售价也普遍越低。更有知名主流品牌的猪肉水饺配料表里，上述成分不仅排序靠前，甚至还排在了猪肉的前面。
食品科学行业人士对此表示，一般来说，通过配料表中的配料顺序可以大致判断添加量的多少，含量越高顺序排列越靠前。速冻肉馅水饺中最重要的还是肉，若从含量考虑，大豆蛋白或类似成分含量过高，即使添加了真肉，也不能视为“肉馅饺子”，这种情况应叫“肉风味饺子”。
肉馅水饺植物蛋白含量超真肉
“大豆蛋白”“大豆组织蛋白”“膨化豆制品”“大豆分离蛋白”“大豆拉丝蛋白”，北京商报记者走访北京市多家商超发现，市场上，不少含肉的速冻食品中都会出现上述成分，大豆蛋白或类似成分更是速冻肉馅水饺配料表中的“标配”。
同时，在含大豆蛋白或类似成分的速冻肉馅水饺中，基本都只显示成分，而不注明含量。例如，在三全食品猪肉大葱灌汤水饺配料表中出现的“大豆蛋白”、湾仔码头京葱猪肉水饺中的“大豆组织蛋白”等。
引起北京商报记者注意的是，在一款净含量1000g、名为猪肉大葱灌汤水饺的思念食品速冻水饺配料表中，“膨化豆制品”成分排序仅排在小麦粉、水和圆白菜之后，甚至超过了大葱、猪肉和鸡肉，排在第4位，而猪肉和鸡肉的排序在第6位和第7位。
“一般来说，通过配料表中的配料顺序可以大致判断添加量的多少，含量越高顺序排列越靠前。但具体的含量涉及企业配料的商业秘密，通常不会公布。”北京通农检测技术有限公司总监胡蔻蔻表示。
据《食品安全国家标准—预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按照递减顺序排列。
北京商报记者也在调查中发现，多数配料表中含大豆蛋白或类似成分的速冻肉馅水饺，大豆蛋白或类似成分排序越靠前（含量越高）的，每克水饺的售价通常都偏低，也有单克售价相对较高的肉馅水饺没有添加“大豆蛋白”或类似成分。例如，换算下来，不含大豆蛋白或类似成分的一款黑猪肉荠菜水饺，每克水饺为0.055元，而含“膨化豆制品”的思念灌汤水饺（猪肉荠菜），每克水饺售价为0.017元。
未有国家标准和规范
就配料表中添加“膨化豆制品”“大豆组织蛋白”成分问题，北京商报记者拨打了思念食品热线电话，工作人员表示，它们都属于豆制品，添加符合国家标准，“至于具体含量，国家标准也没有明确要求进行标注”。
北京商报记者根据中华人民共和国国家标准（GB/T 23786—2009速冻饺子）进一步了解到，该国家标准对于添加“膨化豆制品”“大豆组织蛋白”等大豆蛋白类似成分并无明确的单项标准。
凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳表示，“膨化豆制品”“大豆组织蛋白”等大豆蛋白类似成分都是一种以大豆为原料加工的植物蛋白，成本远低于肉类，企业通过提高其占比可大幅降低成本。另外，国标仅规定速冻水饺的馅料含量需≥35%，对馅料中肉类的具体比例也无强制要求。
北京商报记者咨询一食品配料商家了解到，在实际添加中，“大豆蛋白”“大豆组织蛋白”“膨化豆制品”“大豆分离蛋白”“大豆拉丝蛋白”的功效基本一样，口感接近肉类，可用于替代肉类产品。
上述商家表示，以其店铺中1000g的“大豆组织蛋白”颗粒为例，泡好后大概有3000g，一般能替代30%的肉，也可以更多，具体根据需求来添加。据悉，该商家1000g的“大豆组织蛋白”颗粒售价15元，即0.015元/g。
林岳告诉北京商报记者，速冻水饺食品配料中“膨化豆制品”“大豆组织蛋白”等大豆蛋白类似成分的含量标注缺失，是因为在现行国家标准中，它们被归为豆制品，适用的国家标准没有强制要求标注具体含量。我国在植物基肉制品或组织蛋白方面仍未有国家标准，导致目前监管体系存在空白地带。
“这也反映出行业规范、标准及监管仍有待提升，现有标准主要针对理化和微生物指标，即健康安全范畴，但对于是否货真价实暂无明确规定。”林岳说。
就植物蛋白添加原因及含量标注等问题，北京商报记者也致函采访了湾仔码头、思念食品和三全食品，但截至发稿未收到回复。
消费者警惕“信息差”
食品研发工程师、科普作者钱程表示，“膨化豆制品”“大豆组织蛋白”等大豆蛋白类似成分本身并非有害品，营养价值也和肉类蛋白相仿。生产商在速食食品中添加这类成分主要是为了降低成本。实际上，食品配料表中很多成分都不必注明含量，消费者需要警惕的是“信息差”产品。例如，消费者不太留意速冻水饺中的配料排序，可能会购买到真肉含量较少的产品。
“速冻肉馅水饺中最重要的还是肉，虽然不清楚大豆蛋白或类似成分的具体含量，但仍能依据配料表来确定真肉大致有多少。”在胡蔻蔻看来，如果水饺中没有添加真肉，就不能叫“肉馅饺子”，只能叫肉味饺子。若从含量考虑，按照配料表规则，大豆蛋白或类似成分含量过高，即使添加了真肉，也不能视为“肉馅饺子”，这种情况应叫“肉风味饺子”。只不过，“肉风味饺子”的名称明显对消费者没有太强的吸引力。
北京观韬律师事务所执行合伙人、知识产权业务委员会主任李洪江进一步表示，对速冻肉馅水饺配料表中大豆蛋白或类似成分含量过高，甚至超过真肉的情况，如果产品名称还是以“×肉饺子”来宣传，会误导消费者对于配料主次认知。根据《中华人民共和国反不正当竞争法》第八条对禁止虚假宣传商品成分的规定，若速冻肉馅水饺的真肉含量显著低于大豆蛋白或类似成分，且未在名称中明示的，商家将涉嫌虚假宣传。
上海市市场监督管理局此前就公布了这样一起违法案例，在该局通报的2023年查处的各类反不正当竞争典型案例中，海霸王（汕头）食品有限公司就因为降低成本，获得竞争优势，利用产品名称对产品性状进行虚假宣传的行为违反了反不正当竞争法。据悉，2020年11月起，受猪肉价格大幅增长影响，当事人为降低原材料成本，将“白菜猪肉水饺500g”等19款速冻水饺产品中的猪肉配料含量大幅降低，导致上述产品配料中鸡肉或鸭皮的含量均高于猪肉，猪肉不再是上述水饺馅料配料的主要成分。但为了获取竞争优势，当事人自行设计并制作产品包装，仍在上述19款速冻水饺产品的外包装上使用醒目字体以“猪肉水饺”作为产品名称，也未在醒目位置备注提示产品主要配料改变，导致消费者对产品配料产生误认。这家公司最终被罚款人民币50万元。
李洪江建议，消费者可仔细查看配料表，重点关注前三位成分，排序靠前即为主料。如发现问题产品，可向12315投诉，依据《中华人民共和国食品安全法》相关规定进行索赔。
林岳则表示，大豆蛋白及类似成分在未来肯定会进一步规范。一方面，强制性的国标可能会要求量化标注；另一方面，随着技术升级，大豆蛋白及类似成分也会逐步转型成为功能性成分。未来，食品企业需要研究蛋白改性工艺，研发少添加甚至不添加的新配方，以应对消费市场对天然食品的偏好，更好地引领行业健康发展。
据悉，今年3月27日，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局发布了50项食品安全国家标准和9项标准修改单，其中包括配料强调与定量标示。钱程也表示，按新版《食品安全国家标准—预包装食品标签通则》规定，在商品名中着重强调的东西，配料表中必须标清含量。例如，肉馅水饺中，只要着重宣称了“某种肉类”，那肉的含量就一定要注明。随着食品配料表不断规范和完善，以后也可以参照这一思路设置非肉源蛋白质的限量。
一牛肉水饺生产商家也告诉北京商报记者，近几年，国家标准逐步向更干净的配料表靠拢，市场也更倾向天然、原生的食品。他们正在逐步调整，慢慢减少非原生的配料或其他添加剂。“以后若依赖技术能进一步解决成本及口感问题，‘大豆组织蛋白’会减少甚至不添加。”
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